Новый завод
БКК «Коломенский»
Новый хлебокомбинат
- 55 000 м²
- 15 технологических линий
- Хлебобулочные и кондитерские изделия
Хлебобулочная отрасль
Проектирование, модернизация и запуск хлебобулочных производств
Хлебобулочный завод, фабрика, цех или линия — ведём проект от идеи или аудита до реализации и запуска: через FEL-этапы, ПД/РД, FID, закупки, поставку оборудования, монтаж и ПНР.
20+
хлебобулочных предприятий в референсе
5+
проектов с замороженными хлебобулочными полуфабрикатами
Проекты любого масштаба
от отдельных линий и участков до фабрик от 1 500 м²
Предпроект, ПД/РД, FID, закупки, монтаж, ПНР и запуск
Задачи и форматы
С какими задачами к нам обращаются
Работаем с проектами разного масштаба: от модернизации действующих хлебозаводов и встраивания новых линий до проектирования новых хлебокомбинатов, цехов полуфабрикатов и производств замороженной хлебобулочной продукции. Помогаем пройти путь от идеи, продуктовой программы и проверки площадки до ПД/РД, закупок, монтажа, ПНР и запуска.
Проверить идею хлебобулочного производства
Когда нужно понять, реализуем ли проект, какая производственная модель подходит под ассортимент, мощность, площадку, логистику и бюджет.
К форме →Оценить модернизацию действующего хлебозавода
Когда нужно увеличить мощность, обновить линию или расширить производство без полной остановки и с сохранением выпуска.
К форме →Проверить размещение линии на площадке
Когда есть площадка или действующий цех, но непонятно, помещается ли линия с учётом потоков сырья, персонала, теста, готовой продукции, санитарных зон, охлаждения, упаковки, складов и инженерии.
К форме →Запустить новую продуктовую категорию
Когда предприятие хочет добавить свежие изделия, нарезку, слойку, булочные изделия, полуфабрикаты, заморозку или bake-off и понять требования к оборудованию, утилитам и складам.
К форме →Подготовить базу для ПД/РД, FID и закупок
Когда нужно собрать понятную инженерную и технологическую базу: продуктовую программу, BFD, компоновку, инженерные нагрузки, спецификации к закупке, CAPEX/OPEX, графики, риски и исходные данные для дальнейшего проектирования.
К форме →Выполнить ПД/РД
Когда нужно перейти к ПД и рабочему проектированию и сохранить целостность принятых технологических, инженерных и эксплуатационных решений. Работаем самостоятельно либо в связке с техническим заказчиком, проектировщиком, EPC-подрядчиком или командой заказчика.
К форме →Подобрать и поставить оборудование
Когда нужно выбрать рабочее решение без привязки к одному поставщику: тестоприготовление, деление, формование, расстойка, печи, охлаждение, нарезка, упаковка, заморозка, склады, инженерные системы и автоматизация.
К форме →Подготовить производство к запуску
Когда важно пройти не только этап закупки и монтажа, но и ПНР, тестовые партии, обучение, ввод в эксплуатацию и выход на стабильный режим.
К форме →Релевантный опыт
Релевантный опыт в хлебобулочных проектах
Новый завод
БКК «Коломенский»
Скоро расскажем
БКК Казань
Проектирование хлебобулочного завода
- 14 600 м²
- 8 автоматизированных линий
- 100 тонн продукции в сутки
Скоро расскажем
Каравай
Производство хлебобулочных изделий
- 10 000 м²
- 5 технологических линий
- Длительное хранение и замороженные ХБИ
Скоро расскажем
СМАК
Завод хлебобулочных и кондитерских изделий
- 30 000 м²
- 8 технологических линий
- Хлебобулочные и кондитерские изделия
Скоро расскажем
УГМК
Производство ремесленных хлебов
- 12 000 м²
- 16 технологических линий и участков
- Рустикальные и мелкоштучные ХБИ
Скоро расскажем
Додо Пицца
Замороженные хлебобулочные полуфабрикаты
- 14 500 тонн
- Полуфабрикаты для пиццы
- Собственное производство для сети
Скоро расскажем
Пензенский хлебозавод №2 / Стойленская Нива
Цех жидких заквасок
- Действующее предприятие
- Новый технологический участок
- Решения для хлебобулочного производства
Скоро расскажем
Псковский хлебокомбинат
Модернизация действующего комбината
- Действующее производство
- Хлебобулочные и кондитерские изделия
- Реконструкция и оптимизация производства
Скоро расскажем
ГК Талина / МПК Атяшевский
Замороженные хлебобулочные изделия
- Предпроектная проработка
- Технологические и планировочные решения
- Производство замороженной bakery-продукции
Скоро расскажем
Томский кондитер
Концепция предприятия с направлением ЗМЖ ХБИ
- Базовая концепция проекта
- Производственные и логистические потоки
- Направления ЗМЖ ХБИ и готовой продукции
Скоро расскажем
Папа Гриль
Производство для сети быстрого питания
- Собственное производство сети
- Направление хлебобулочных изделий
- Комплексная технологическая проработка
Скоро расскажем
Хлебобулочное производство — NDA
Модернизация действующего цеха
- В существующем здании
- Рабочая документация
- Действующее производство
Модернизация
Действующий хлебозавод — NDA
Аудит и дорожная карта модернизации
- Диагностика узких мест
- Анализ производственных потоков
- План модернизации предприятия
Скоро расскажем
Хлебопекарная сеть — NDA
Новый хлебобулочно-кондитерский комбинат
- Новый производственный комплекс
- Поэтапная реализация
- Варианты генплана и планировочных решений
Скоро расскажем
Производитель снеков — NDA
Модернизация и расширение площадки
- 12 000 м²
- Производство ржаных хлебобулочных изделий и снеков
- Предварительное проектирование и основные проектные решения
Наша методология
От идеи до запуска: пошаговая логика проекта
Ведём проект по логике FEL → FID: от проверки идеи и производственной модели до ПД/РД, закупок, стройки и запуска.
Стадия
Смысл этапа
Что получает клиент
Этап 0 / FEL-0Проверка идеи
Проверяем продуктовую программу, мощность, рынок, площадку, ограничения и первичную экономику.
Предварительный вывод: двигаться дальше, менять параметры или остановить проект до уточнения данных.
Этап 1 / FEL-1Концепция проекта
Формируем сценарий производства, предварительный состав линий, требования к площадке, зданию и инженерным системам.
Понимание, каким может быть производство и какие требования оно предъявляет к зданию, оборудованию и утилитам.
Этап 2 / FEL-2Базовое инженерное решение
Сравниваем варианты: новый завод, модернизация, реконструкция, расширение, поэтапный запуск или гибридный сценарий.
Выбранная архитектура проекта, предварительный бюджет, график, риски и основание для следующего этапа.
Этап 3 / FEL-3ПД/РД и FID-пакет
Разрабатываем ПД/РД в согласованном объёме или сопровождаем их выпуск совместно с техническим заказчиком / проектной командой заказчика. Готовим материалы для экспертизы, закупочные лоты, CAPEX/OPEX, графики, риски и решения для FID.
ПД/РД или пакет сопровождения, закупочные лоты, требования к поставщикам, CAPEX/OPEX, графики, риски и материалы для FID.
Этап 4Реализация и запуск
После FID сопровождаем закупки, поставку оборудования, стройку, монтаж, ПНР и запуск производства.
Управляемый переход от согласованной базовой линии к реализации и запуску.
Инженерная база
Что увязываем к Этапу 3 — ПД/РД и FID-пакету
Mossa Engineering — это не подбор оборудования. Мы увязываем технологию с инженерными системами, зданием, нормативной средой и эксплуатацией.
Технологические линии и потоки
Производственные линии и производственные потоки, увязка с ассортиментом и мощностью.
HVAC и климат
Вентиляция, осушение, холод, температурно-влажностные режимы.
Утилиты
Пар, тепло, электрика, сжатый воздух, вода, стоки.
Здание и конструктив
Высоты, нагрузки, зоны обслуживания, конструктивные решения.
Санитария и аллергены
Санитарные зоны, аллергены, мойка, разделение потоков сырья, персонала и готовой продукции.
Упаковка и склады
Упаковка, склад сырья, склад готовой продукции, внутрипроизводственная логистика.
CAPEX/OPEX и график
CAPEX/OPEX, график, риски и сценарии реализации.
ПД/РД и закупки
ПД/РД в согласованном объёме или сопровождение их выпуска, закупочные лоты, требования к поставщикам.
Контекст рынка
Почему хлебобулочный проект требует инженерной проверки
Хлебобулочная отрасль остаётся одной из базовых категорий пищевой промышленности, но структура спроса меняется: растут замороженные хлебобулочные изделия, bake-off, продукция для сетевого ритейла, HoReCa и пекарен при магазинах. Поэтому до ПД/РД, закупок и стройки важно проверить продуктовую программу, площадку, оборудование, утилиты, холод, упаковку, склады и экономику.
6,3+ млн т
объём производства хлеба и хлебобулочных изделий
520+ тыс. т
объём категории замороженных хлебобулочных изделий
Почти ×2
рост категории замороженных ХБИ за последние 3 года
Подход MossaМы подбираем инженерные решения под конкретный продукт, технологию и формат производства — а не просто размещаем оборудование на плане.
Тенденции в хлебобулочной отрасли
Проектируем производства хлеба, булочных, сдобных, слоёных изделий и замороженных полуфабрикатов
Работаем с разными форматами хлебобулочной продукции и учитываем особенности технологии, режимов, оборудования, упаковки, складов и логистики для каждого направления.
Хлеб и булочные изделияхлеб, батоны, багеты, булки, булочки
Хлеб, батоны, багеты, булки, булочные, плетёнки, халы, нарезные и порционные изделия, продукция для сетевого ритейла и HoReCa. В таких проектах особенно важна подготовка и хранение сырья, дозирование, замес, брожение, формовка, расстойка, выпечка, охлаждение, нарезка, упаковка и стабильность качества на большом объёме выпуска.
Сдобные и слоёные изделиясдоба, круассаны, слойки, изделия с начинками
Сдоба, булочки с начинками, круассаны, слойки, изделия с джемом и специализированными рецептами. Для этой группы особенно важна точность рецептур, температурные зоны и режимы, тонкая ламинация слоёного теста, брожение, расстойка, выпечка, охлаждение, начинка и упаковка.
Замороженные и охлаждённые полуфабрикатытестовые заготовки, bake-off и частично выпеченные изделия
Охлаждённые и замороженные тестовые заготовки, частично выпеченные изделия, булочки и сдобные полуфабрикаты, продукция для bake-off и сетевой логистики. Здесь критичны режимы теста, стабильность ферментации, скорость охлаждения и заморозки, упаковка для холодовой цепи, морозильные склады, температурный контроль и холодовая цепь.
Технологические процессы
Ключевые этапы процесса по направлениям
Полная технологическая линия по каждому направлению — от подготовки сырья до экспедиции и холодовой логистики.
Хлеб и булочные изделия
Подготовка сырья
→
Дозирование
→
Замес
→
Брожение / созревание
→
Формование
→
Расстойка
→
Выпечка
→
Охлаждение
→
Упаковка
→
Экспедиция
Сдобные и слоёные изделия
Подготовка сырья
→
Дозирование
→
Замес
→
Ламинирование / формование
→
Начинка
→
Расстойка
→
Выпечка
→
Охлаждение
→
Упаковка
Замороженные и охлаждённые полуфабрикаты
Подготовка сырья
→
Дозирование
→
Замес
→
Формование
→
Частичная выпечка / подготовка
→
Охлаждение
→
Шоковая заморозка
→
Упаковка
→
Морозильный склад
→
Холодовая экспедиция
Ключевые риски и ограничения
На что важно обратить внимание в хлебобулочном проекте
Хлебобулочное производство чувствительно к режимам теста, брожения, расстойки, выпечки, охлаждению, санитарии, упаковки и логистики. Учитываем риски на ранних этапах, чтобы избежать переделок, простоев, брака и потерь.
Рецептуры и сырьё
- Нестабильность муки, дрожжей, заквасок и улучшителей влияет на качество, выход и повторяемость продукта
- Сезонные и температурные колебания характеристик сырья
- Риск сбоев рецептуры и изменения состава сырья
Температура теста и брожение
- Ошибки в режимах замеса, созревания и ферментации приводят к нестабильной структуре, объёму и вкусу
- Перегрев или переохлаждение теста
- Нарушение времени брожения и дозировки дрожжей
Расстойка, влажность и климат
- Температурно-влажностные режимы критичны для формы, объёма и поверхности изделий
- Колебания влажности и температуры в цехах
- Сквозняки и неравномерная вентиляция
Выпечка и тепловые режимы
- Печи и равномерность выпечки определяют качество продукта и производительность
- Направленный профиль выпечки
- Недостаточное оборудование или неравномерное распределение тепла
Охлаждение, нарезка и упаковка
- Неправильное охлаждение приводит к конденсату, плесени и снижению срока годности
- Неправильная нарезка и крошение
- Ошибки в упаковке и герметизации
Заморозка и холодовая цепь
- Для bake-off и полуфабрикатов критичны цепочки заморозки и стабильность охлаждения
- Колебания температуры при хранении и транспортировке
- Нарушение упаковки и разморозки в системе
Мука, пыль и санитария
- Хранение, просев и транспортировка муки и улучшителей влияет на климат и санитарию
- Риск аэрогенной и перекрёстной контаминации
- Санитарные зоны и персонал
Инженерные нагрузки
- Пар, тепло, холод, вентиляция, электрика, вода, стоки и сжатый воздух — единая система
- Пиковые нагрузки и неравномерность
- Влияние на CAPEX, OPEX и эксплуатацию в решениях
ООО Мосса Инжиниринг
Почему нам доверяют
Работаем как «мост» между бизнес-целями и регуляторным проектированием / стройкой. Проекты под NDA.
Фокус компании
Проектируем товары FMCG и сырьё к ним
25+ лет опыта
300+ проектов в 5 странах
150+
специалистов в командах проектов
Опыт работы
Проекты под NDA и опыт работы с малым, средним и крупным бизнесом
Логика проекта
Связываем рынок, продукт, технологию, утилиты, здание и реализацию в одну управляемую логику проекта
Частые вопросы
Что обычно спрашивают
Короткие ответы на вопросы, которые чаще всего возникают в хлебобулочных проектах — от нового завода и модернизации до запуска новой категории и подготовки базы под ПД / РД / закупки.
Делаете ли вы подбор оборудования?
Да, формируем спецификации и требования под тендер и закупки, оставаясь вендорно независимыми.
Можно ли обратиться, если ещё нет участка?
Да, это нормальная ситуация для старта. На ранних этапах помогаем определить продуктовую и технологическую модель, а уже на её основе формулируем требования к участку и логистике.
Можно ли обратиться без полного ТЗ?
Да. Мы как раз помогаем собрать правильный старт и определить состав исходных данных — это и есть первый этап нашей работы.
Можно ли модернизировать действующее производство без полной остановки?
Да, на большинстве проектов выпуск сохраняется. Заранее определяем окна остановок, точки врезки, временные схемы и этапность внедрения, чтобы изменения не ломали действующее производство.
Можно ли прийти только за концепцией или аудитом «как есть»?
Да. Подключаемся на любой глубине — от кабинетного аудита и концепции до выездного обследования с картой потоков, утилит и санитарных барьеров.
Что входит в подготовку базы для ПД / РД / закупок?
Технологические схемы и компоновки, спецификации оборудования, исходные данные и нагрузки на инженерные системы, требования к поставщикам, бюджет, график и технико-экономическое обоснование — всё то, что нужно проектировщикам и отделу закупок для следующих этапов.
Вы делаете ПД?
Да, при необходимости разрабатываем ПД по ПП РФ №87 и РД (ТХ, АР, КР, ИОС и др.) — но только после того, как собрана и согласована базовая линия решений.
Можно ли получить ориентир по бюджету и экономике?
Да, на соответствующей стадии проработки. Глубина оценки зависит от готовности исходных данных — от ориентировочного диапазона на ранних этапах до детальной модели CAPEX/OPEX к моменту подготовки базы для закупок.
Чем хлебопекарная отрасль сложнее с точки зрения проектирования?
Стабильность режимов (замес–брожение–расстойка–выпечка), санитарные барьеры и разделение потоков, пылевзрывоопасность муки и требования к аспирации, а также «конец линии» (охлаждение / нарезка / упаковка / экспедиция), который часто ограничивает мощность. При заморозке добавляется холодовая цепь.
Первый шаг
Начните с инженерной проверки проекта
Разберём продуктовую программу, площадку, оборудование, утилиты, здание, бюджет, сроки и риски. По итогам вы получите понятный следующий шаг: доработать идею, перейти к концепции, разработать ПД/РД или вести их выпуск, начинать закупки или изменить параметры проекта.
Обсудить хлебобулочный проект
Проверить идею или модернизацию
Проверить идею хлебобулочного производства
Обсудить модернизацию хлебозавода
Проверить размещение линии на площадке
Получить предварительную оценку состава работ
CRM-форма появится здесь