Новый завод
БКК «Коломенский»
Новый хлебокомбинат
- 55 000 м²
- 15 технологических линий
- Хлебобулочные и кондитерские изделия
Хлебобулочная отрасль
Проектирование, модернизация и запуск хлебобулочных производств
Выполняем проектирование хлебобулочного производства - от проверки идеи и выбора ассортимента до ПД/РД, монтажа и запуска. Проектируем новые хлебозаводы и хлебокомбинаты, модернизируем действующие площадки и создаём линии для хлеба, булочных, сдобных, слоёных изделий и замороженных полуфабрикатов. Увязываем рецептуры, технологию, оборудование, производственные потоки, инженерные системы, здание, хранение и упаковку.
20+
хлебобулочных предприятий в референсе
5+
проектов с замороженными хлебобулочными полуфабрикатами
Проекты любого масштаба
от отдельных линий и участков до фабрик от 1 500 м²
FEL-этапы, ПД/РД, FID, закупки, монтаж, ПНР и запуск
Задачи и форматы
Какие задачи решаем для хлебозаводов и хлебобулочных производств
Работаем с проектами разного масштаба: от модернизации действующих хлебозаводов и встраивания новых линий до проектирования новых хлебокомбинатов, цехов полуфабрикатов и производств замороженной хлебобулочной продукции. Помогаем пройти путь от идеи, продуктовой программы и проверки площадки до ПД/РД, поставки и монтажа оборудования, ПНР и запуска.
Проверить идею нового хлебобулочного производства
Когда нужно понять, реализуем ли проект, какая производственная модель подходит под ассортимент, мощность, площадку, логистику и бюджет.
К форме →Оценить модернизацию действующего хлебозавода
Когда нужно увеличить мощность, обновить линию или расширить производство без полной остановки и с сохранением выпуска.
К форме →Проверить размещение хлебопекарной линии на площадке
Когда есть площадка или действующий цех, но непонятно, помещается ли линия с учётом потоков сырья, персонала, теста, готовой продукции, санитарных зон, охлаждения, упаковки, складов и инженерии.
К форме →Запустить новую категорию хлебобулочных изделий
Когда предприятие хочет добавить свежие изделия, нарезку, слойку, булочные изделия, полуфабрикаты, заморозку или допекание и понять требования к оборудованию, инженерным системам и складам.
К форме →Подготовить инженерную основу для ПД/РД и закупок
Когда нужно собрать понятную инженерную и технологическую базу: продуктовую программу, BFD, компоновку, инженерные нагрузки, спецификации к закупке, инвестиционные и эксплуатационные затраты, графики, риски и исходные данные для дальнейшего проектирования.
К форме →Выполнить ПД/РД
Когда нужно перейти к ПД и рабочему проектированию и сохранить целостность принятых технологических, инженерных и эксплуатационных решений. Работаем самостоятельно либо в связке с техническим заказчиком, проектировщиком, EPC-подрядчиком или командой заказчика.
К форме →Подобрать и поставить оборудование
Когда нужно выбрать рабочее решение без привязки к одному поставщику: тестоприготовление, деление, формование, расстойка, печи, охлаждение, нарезка, упаковка, заморозка, склады, инженерные системы и автоматизация.
К форме →Смонтировать оборудование и запустить производство
Когда нужно перейти от поставки к работе: смонтировать оборудование, пройти ПНР, тестовые партии, обучение, ввод в эксплуатацию и выход на стабильный режим.
К форме →Релевантный опыт
Проекты хлебозаводов и хлебобулочных производств
Новый завод
БКК «Коломенский»
Скоро расскажем
БКК Казань
Проектирование хлебобулочного завода
- 14 600 м²
- 8 автоматизированных линий
- 100 тонн продукции в сутки
Скоро расскажем
Каравай
Производство хлебобулочных изделий
- 10 000 м²
- 5 технологических линий
- Длительное хранение и замороженные ХБИ
Скоро расскажем
СМАК
Завод хлебобулочных и кондитерских изделий
- 30 000 м²
- 8 технологических линий
- Хлебобулочные и кондитерские изделия
Скоро расскажем
УГМК
Производство ремесленных хлебов
- 12 000 м²
- 16 технологических линий и участков
- Рустикальные и мелкоштучные ХБИ
Скоро расскажем
Додо Пицца
Замороженные хлебобулочные полуфабрикаты
- 14 500 тонн
- Полуфабрикаты для пиццы
- Собственное производство для сети
Скоро расскажем
Пензенский хлебозавод №2 / Стойленская Нива
Цех жидких заквасок
- Действующее предприятие
- Новый технологический участок
- Решения для хлебобулочного производства
Скоро расскажем
Псковский хлебокомбинат
Модернизация действующего комбината
- Действующее производство
- Хлебобулочные и кондитерские изделия
- Реконструкция и оптимизация производства
Скоро расскажем
ГК Талина / МПК Атяшевский
Замороженные хлебобулочные изделия
- Предпроектная проработка
- Технологические и планировочные решения
- Производство замороженной bakery-продукции
Скоро расскажем
Томский кондитер
Концепция предприятия с направлением ЗМЖ ХБИ
- Базовая концепция проекта
- Производственные и логистические потоки
- Направления ЗМЖ ХБИ и готовой продукции
Скоро расскажем
Папа Гриль
Производство для сети быстрого питания
- Собственное производство сети
- Направление хлебобулочных изделий
- Комплексная технологическая проработка
Скоро расскажем
Хлебобулочное производство - NDA
Модернизация действующего цеха
- В существующем здании
- Рабочая документация
- Действующее производство
Модернизация
Действующий хлебозавод - NDA
Аудит и дорожная карта модернизации
- Диагностика узких мест
- Анализ производственных потоков
- План модернизации предприятия
Скоро расскажем
Хлебопекарная сеть - NDA
Новый хлебобулочно-кондитерский комбинат
- Новый производственный комплекс
- Поэтапная реализация
- Варианты генплана и планировочных решений
Скоро расскажем
Производитель снеков - NDA
Модернизация и расширение площадки
- 12 000 м²
- Производство ржаных хлебобулочных изделий и снеков
- Предварительное проектирование и основные проектные решения
Наша методология
Этапы проектирования и запуска хлебобулочного производства
Маршрут зависит от того, строите вы новый завод или модернизируете действующее производство: первые стадии у этих проектов принципиально разные. Логика контрольных точек общая: FEL-1 фиксирует продуктовую программу и мощность → FEL-2 фиксирует технологию и базовую планировку → FEL-3 подтверждает нормативную, строительную и инвестиционную готовность проекта.
Стадия
Задача этапа
Результат для клиента
Этап 0 / FEL-0Проверка идеи
Проверяем продуктовую идею, рынок и сырьевую базу, принципиальную технологическую схему, площадку и ключевые ограничения. Оцениваем предварительную экономику, риски и принципиальную реализуемость проекта.
Обоснованное решение: переходить к концепту, скорректировать исходную гипотезу, собрать недостающие данные, приостановить или остановить проект. Ориентиры по CAPEX, окупаемости и ключевым рискам.
Этап 1 / FEL-1Продуктово-производственный концепт
Фиксируем, что, из чего и в каком объёме будет производить завод: ассортимент, требования к качеству и упаковке, сырьё и полуфабрикаты, целевую мощность, режим работы, принципы хранения и отгрузки. Укрупнённо определяем производственные блоки и проверяем доступность ключевого оборудования.
Согласованный концепт завода: утверждённые продуктовая программа и мощность, требования к сырью, упаковке и хранению, предварительный состав производственных блоков и линий, требования к площадке и зданию, предварительный CAPEX и задание на FEL-2.
Этап 2 / FEL-2Основные технологические и инженерные решения
На основе утверждённых продуктовой программы и мощности разрабатываем рецептуры, технологические схемы и карты процессов, материальные балансы. Определяем оборудование и поставщиков, готовим ТЗ и RFQ, рассчитываем утилиты и численность персонала. Выстраиваем потоки, определяем объёмы и типы складов, количество и типы ворот, формируем базовую технологическую планировку и замораживаем технологическую основу проекта.
Зафиксированная технологическая и инженерная модель производства: рецептуры и карты процессов, потоки и балансы, базовая планировка, состав и параметры оборудования, складская и логистическая модель, требования к зданию, площадке и инженерным системам. Уточнённые CAPEX, график и риски, комплект исходных данных для ПД/РД.
Этап 3 / FEL-3Проектная готовность к инвестиционному решению
На базе замороженных технологических и планировочных решений разрабатываем ПД и, в согласованном объёме, РД, выполняем необходимые изыскания и сопровождаем экспертизу. Архитекторы, конструкторы, инженеры, специалисты по пожарной безопасности и технологи увязывают здание, системы и производство, устраняют коллизии и вносят контролируемые корректировки.
Согласованный междисциплинарный проект, подтверждающий, что завод можно разрешить, построить и запустить в заданных ограничениях. ПД/РД, материалы экспертизы, закупочные пакеты на зафиксированной базе оборудования, CAPEX/OPEX, график, остаточные риски и пакет для FID.
Контрольная точка FIDОкончательное инвестиционное решение
Утверждаем CAPEX, окупаемость, график, остаточные риски и подтверждённую реализуемость проекта.
Решение: реализовать проект, изменить сценарий, отложить или остановить.
Этап 4Реализация и запуск
После FID сопровождаем закупку и поставку оборудования, строительство, монтаж, ПНР, запуск и выход на проектные показатели. Контролируем изменения относительно утверждённой базовой линии и их влияние на CAPEX/OPEX, сроки и риски.
Управляемый ввод объекта в эксплуатацию и выход на устойчивый выпуск продукта с подтверждёнными показателями, контролем отклонений и согласованными решениями по изменениям.
Стадия
Задача этапа
Результат для клиента
Этап 0 / FEL-0Проверка задачи
Уточняем цель и ожидаемый эффект модернизации. Анализируем доступные данные о производстве, оборудовании, потоках, утилитах, здании и режиме работы; определяем границы вмешательства, дефицит информации и критические ограничения.
Решение: переходить к аудиту, уточнить исходные данные, выполнить точечные улучшения, скорректировать или остановить проект. Первичная оценка эффекта, CAPEX, окупаемости и рисков.
Этап 1 / FEL-1Аудит и дорожная карта
Проводим выездной аудит и фиксируем реальное состояние «как есть». Проверяем оборудование, технологию, потоки людей и материалов, санитарию, утилиты, автоматизацию, здание и ограничения действующего производства. Формируем сценарии модернизации, точки врезки, допустимые остановки и этапность внедрения.
Выбранный сценарий и дорожная карта: что меняем, какой эффект получаем и как внедряем изменения без неприемлемого влияния на выпуск. Предварительные CAPEX, окупаемость, риски и задание на FEL-2.
Этап 2 / FEL-2Основные технологические и инженерные решения
Детально прорабатываем выбранный сценарий: технологию, оборудование и поставщиков, автоматизацию, утилиты, планировки, нагрузки, интерфейсы и точки подключения. Проверяем резервы действующих систем, определяем требования к врезкам и остановкам и формируем поэтапную модель внедрения.
Зафиксированная технологическая и инженерная модель модернизации: параметры оборудования, ТЗ и RFQ, планировка, точки подключения, требования к инженерным системам, этапность работ и остановок. Уточнённые CAPEX, эффект, график и риски, исходные данные для ПД/РД и закупок.
Этап 3 / FEL-3Проектирование и подготовка к реализации
Разрабатываем ПД/РД в согласованном объёме, выполняем необходимые изыскания, экспертизу и согласования. Фиксируем спецификации и границы поставки, планы закупок, монтажа, переключений, временных схем, ПНР и запуска с учётом работы действующего производства.
Согласованный пакет реализации: проектная документация, спецификации и закупочные лоты, план монтажа и переключений, CAPEX/OPEX, график, остаточные риски и пакет для FID. Подтверждённая возможность внедрения без неприемлемых простоев и потери ожидаемого эффекта.
Контрольная точка FIDОкончательное инвестиционное решение
Утверждаем CAPEX, эффект и окупаемость, график, остаточные риски, модель закупок, этапность и допустимые окна остановок.
Решение: реализовать, внедрять поэтапно, изменить сценарий, отложить или отказаться от модернизации.
Этап 4Реализация и запуск
Сопровождаем закупки, поставки, монтаж, врезки, переключения, ПНР и запуск. Организуем работы с учётом действующего производства и согласованных окон остановки.
Безопасно внедрённые изменения и выход производства на целевые показатели с контролем стоимости, сроков, рисков и фактически достигнутого эффекта.
Инженерная база
Что входит в инженерную проработку хлебозавода до ПД/РД
Mossa Engineering - это не подбор оборудования. Мы увязываем технологию с инженерными системами, зданием, нормативной средой и эксплуатацией.
Технология, оборудование и производственные потоки
Производственные линии и производственные потоки, увязка с ассортиментом и мощностью.
Вентиляция и климатические условия
Вентиляция, осушение, холод, температурно-влажностные режимы.
Инженерные системы и производственные ресурсы
Пар, тепло, электрика, сжатый воздух, вода, стоки.
Здание, планировки и строительные решения
Высоты, нагрузки, зоны обслуживания, конструктивные решения.
Санитарные зоны и управление аллергенами
Санитарные зоны, аллергены, мойка, разделение потоков сырья, персонала и готовой продукции.
Упаковка, хранение и внутренняя логистика
Упаковка, склад сырья, склад готовой продукции, внутрипроизводственная логистика.
Инвестиции, эксплуатационные затраты и сроки
инвестиционные и эксплуатационные затраты, график, риски и сценарии реализации.
Проектная и рабочая документация и подготовка закупок
ПД/РД в согласованном объёме сами или с профильными подрядчиками под нашим контролем, закупочные лоты, требования к поставщикам.
Контекст рынка
Почему хлебобулочное производство требует инженерной проработки
Рецептуры и ассортимент определяют состав оборудования, площади, температурные режимы и инженерные нагрузки. Ошибки в технологической схеме влияют на качество изделий, стабильность выпуска, энергопотребление и возможность расширения производства. Поэтому основные решения нужно проверить до закупки оборудования и начала проектирования здания.
6,3+ млн т
объём производства хлеба и хлебобулочных изделий
520+ тыс. т
объём категории замороженных хлебобулочных изделий
Почти ×2
рост категории замороженных ХБИ за последние 3 года
Подход MossaМы подбираем инженерные решения под конкретный продукт, технологию и формат производства - а не просто размещаем оборудование на плане.
Тенденции в хлебобулочной отрасли
Какие хлебобулочные производства мы проектируем
Работаем с разными форматами хлебобулочной продукции и учитываем особенности технологии, режимов, оборудования, упаковки, складов и логистики для каждого направления.
Хлеб и булочные изделияХлеб, батоны, багеты, булки и булочки
Хлеб, батоны, багеты, булки, булочные, плетёнки, халы, нарезные и порционные изделия, продукция для сетевого ритейла и HoReCa. В таких проектах особенно важна подготовка и хранение сырья, дозирование, замес, брожение, формовка, расстойка, выпечка, охлаждение, нарезка, упаковка и стабильность качества на большом объёме выпуска.
Сдобные и слоёные изделияСдоба, круассаны, слойки и изделия с начинками
Сдоба, булочки с начинками, круассаны, слойки, изделия с джемом и специализированными рецептами. Для этой группы особенно важна точность рецептур, температурные зоны и режимы, тонкая ламинация слоёного теста, брожение, расстойка, выпечка, охлаждение, начинка и упаковка.
Замороженные и охлаждённые полуфабрикатыТестовые заготовки, частично выпеченные изделия и продукция для допекания (bake-off)
Охлаждённые и замороженные тестовые заготовки, частично выпеченные изделия, булочки и сдобные полуфабрикаты, продукция для допекания и сетевой логистики. Здесь критичны режимы теста, стабильность ферментации, скорость охлаждения и заморозки, упаковка для холодовой цепи, морозильные склады, температурный контроль и холодовая цепь.
Технологические процессы
Ключевые этапы процесса по направлениям
Полная технологическая линия по каждому направлению - от подготовки сырья до экспедиции и холодовой логистики.
Хлеб и булочные изделия
Подготовка сырья
→
Дозирование
→
Замес
→
Брожение / созревание
→
Формование
→
Расстойка
→
Выпечка
→
Охлаждение
→
Упаковка
→
Экспедиция
Сдобные и слоёные изделия
Подготовка сырья
→
Дозирование
→
Замес
→
Ламинирование / формование
→
Начинка
→
Расстойка
→
Выпечка
→
Охлаждение
→
Упаковка
Замороженные и охлаждённые полуфабрикаты
Подготовка сырья
→
Дозирование
→
Замес
→
Формование
→
Частичная выпечка / подготовка
→
Охлаждение
→
Шоковая заморозка
→
Упаковка
→
Морозильный склад
→
Холодовая экспедиция
Ключевые риски и ограничения
Критичные факторы проектирования хлебозавода
Хлебобулочное производство чувствительно к режимам теста, брожения, расстойки, выпечки, охлаждению, санитарии, упаковки и логистики. Учитываем риски на ранних этапах, чтобы избежать переделок, простоев, брака и потерь.
Рецептуры и сырьё
- Нестабильность муки, дрожжей, заквасок и улучшителей влияет на качество, выход и повторяемость продукта
- Сезонные и температурные колебания характеристик сырья
- Риск сбоев рецептуры и изменения состава сырья
Температура теста и брожение
- Ошибки в режимах замеса, созревания и ферментации приводят к нестабильной структуре, объёму и вкусу
- Перегрев или переохлаждение теста
- Нарушение времени брожения и дозировки дрожжей
Расстойка, влажность и климат
- Температурно-влажностные режимы критичны для формы, объёма и поверхности изделий
- Колебания влажности и температуры в цехах
- Сквозняки и неравномерная вентиляция
Выпечка и тепловые режимы
- Печи и равномерность выпечки определяют качество продукта и производительность
- Направленный профиль выпечки
- Недостаточное оборудование или неравномерное распределение тепла
Охлаждение, нарезка и упаковка
- Неправильное охлаждение приводит к конденсату, плесени и снижению срока годности
- Неправильная нарезка и крошение
- Ошибки в упаковке и герметизации
Заморозка и холодовая цепь
- Для продукции допекания и полуфабрикатов критичны цепочки заморозки и стабильность охлаждения
- Колебания температуры при хранении и транспортировке
- Нарушение упаковки и разморозки в системе
Мука, пыль и санитария
- Хранение, просев и транспортировка муки и улучшителей влияет на климат и санитарию
- Риск аэрогенной и перекрёстной контаминации
- Санитарные зоны и персонал
Инженерные нагрузки
- Пар, тепло, холод, вентиляция, электрика, вода, стоки и сжатый воздух - единая система
- Пиковые нагрузки и неравномерность
- Влияние на инвестиции и эксплуатационные затраты в решениях
ООО Мосса Инжиниринг
Почему нам доверяют
Работаем как «мост» между бизнес-целями и регуляторным проектированием / стройкой. Проекты под NDA.
Фокус компании
Проектируем товары FMCG и сырьё к ним
25+ лет опыта
300+ проектов в 5 странах
150+
специалистов в командах проектов
Опыт работы
Проекты под NDA и опыт работы с малым, средним и крупным бизнесом
Логика проекта
Связываем рынок, продукт, технологию, инженерные системы, здание и реализацию в одну управляемую логику проекта
Частые вопросы
Вопросы о проектировании хлебобулочного производства
Короткие ответы на вопросы, которые чаще всего возникают в хлебобулочных проектах - от нового завода и модернизации до запуска новой категории и подготовки базы под ПД / РД / закупки.
Да, формируем спецификации и требования под тендер и закупки, оставаясь вендорно независимыми.
Да, это нормальная ситуация для старта. На ранних этапах определяем продуктовую и технологическую основу, а уже на её основе формулируем требования к участку и логистике.
Да. На старте сами формируем состав исходных данных и задание на проработку - это и есть первый этап нашей работы.
Да, на большинстве проектов выпуск сохраняется. Заранее определяем окна остановок, точки врезки, временные схемы и этапность внедрения, чтобы изменения не ломали действующее производство.
Да. Подключаемся на любой глубине - от кабинетного аудита и концепции до выездного обследования с картой потоков, инженерных систем и санитарных барьеров.
Технологические схемы и компоновки, спецификации оборудования, исходные данные и нагрузки на инженерные системы, требования к поставщикам, бюджет, график и технико-экономическое обоснование - всё то, что нужно для проектирования, экспертизы и закупок на следующих этапах.
Да. Разрабатываем ПД по ПП РФ №87 и РД (ТХ, АР, КР, ИОС и др.) сами или с профильными подрядчиками под нашим контролем. Начинаем после того, как собрана и согласована базовая линия решений.
Да, на соответствующей стадии проработки. Глубина оценки зависит от готовности исходных данных - от ориентировочного диапазона на ранних этапах до детальной модели инвестиционные и эксплуатационные затраты к моменту подготовки базы для закупок.
Стабильность режимов (замес–брожение–расстойка–выпечка), санитарные барьеры и разделение потоков, пылевзрывоопасность муки и требования к аспирации, а также «конец линии» (охлаждение / нарезка / упаковка / экспедиция), который часто ограничивает мощность. При заморозке добавляется холодовая цепь.
Первый шаг
Начните с инженерной проверки проекта
Разберём продуктовую программу, площадку, оборудование, инженерные системы, здание, бюджет, сроки и риски. По итогам вы получите понятный следующий шаг: доработать идею, перейти к концепции, разработать ПД/РД или вести их выпуск, начинать закупки или изменить параметры проекта.
Обсудить хлебобулочный проект
Проверить идею или модернизацию
Проверить идею хлебобулочного производства
Обсудить модернизацию хлебозавода
Проверить размещение линии на площадке
Получить предварительную оценку состава работ
CRM-форма появится здесь